姓名：鄧志明
廚齡40年
級(jí)別：泰斗級(jí)湘菜大師 中國(guó)烹飪大師
江湖經(jīng)歷：湘菜大師中第一位高材生（畢業(yè)于湖南師大中文系）；湘菜界既懂烹飪又懂營(yíng)養(yǎng)學(xué)既懂面點(diǎn)又懂雕刻的第一人。1994年受命任吉隆坡公主大酒店中餐主廚，先后為江澤民、溫家寶、曾慶紅、吳儀、羅干、唐家璇等國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人掌勺。曾被評(píng)為中國(guó)烹飪名師。
馬來(lái)西亞的全民偶像 鄧志明，江湖別稱“鄧大”，持有殺雞取內(nèi)臟去毛僅需100秒的廚界記錄。 他的食客名單很顯赫，里面印有江澤民、溫家寶、曾慶紅、吳儀等國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人的名字。 他曾在馬來(lái)西亞電視臺(tái)教家庭主婦如何做湘菜，在《南洋商報(bào)》發(fā)表100馬幣每篇的美食專欄。 他，是這樣成為“馬國(guó)”全民偶像的： 1993年，吉隆坡最豪華的公主酒店，泱泱食客齊聚一堂。所有人都在屏息等待，那位秒殺“馬國(guó)”人民大胃的異國(guó)幕后主廚究竟是誰(shuí)？他們首先看到了一頂巨大的“高白帽”，然后便是一雙黑色大頭皮鞋，再依次往上看：呵，好骨感的一名中年男子！這就是鄧大。 因?yàn)猷嚧蠛袜嚧髣?chuàng)制的40道湖南風(fēng)味小吃，那一年原計(jì)劃舉辦20天的湖南美食節(jié)被延期10天又10天。40天后，鄧大簽證到期，全民偶像“逃”也似地歸國(guó)了。豈料公主酒店的老板一路追到長(zhǎng)沙，最后，鄧大辭了公職，以中馬文化交流專家的身份去了“馬國(guó)”，并在“馬國(guó)”留下一段2年約730個(gè)日夜的閃閃傳奇。其中便包括，1994年時(shí)任中共中央總書(shū)記的江澤民在“馬國(guó)”參加APAC會(huì)議，駐馬大使館點(diǎn)名要鄧大負(fù)責(zé)總書(shū)記 4天12餐的食膳。 令一干廚界梟雄艷羨的是，在“馬國(guó)”的前半年，鄧大住的是1300元人民幣每晚的套房。那待遇那級(jí)別，此后多年無(wú)人超越。
一篇文章攪動(dòng)長(zhǎng)沙菜市場(chǎng)鄧大是有些來(lái)頭的。 他的父親是解放前長(zhǎng)沙最有名的酒店——瀟湘酒店主廚。坊間傳聞，蔣介石駐扎衡山時(shí)，其父曾用馬馱著一大包配料赴半山亭為蔣做菜。鄧大證實(shí)，傳言是真的，但具體細(xì)節(jié)父親從未透露過(guò)。 鄧大的姐夫則是當(dāng)年南京曲元酒店的名廚，蔣經(jīng)國(guó)當(dāng)座上賓時(shí)，便由他親自主刀�！跋娌耸兰遥恰�！”鄧大做了一個(gè)很Q版的炒菜手勢(shì)，那模樣像極了登在“馬國(guó)”英文報(bào)上的那張大頭照。
鄧大正式在湘菜界有些名氣的時(shí)候是在1982年前后。當(dāng)年他在湘江賓館和火宮殿負(fù)責(zé)接待 外賓。那時(shí)候，長(zhǎng)沙餐飲界最牛的廚師月薪68元，鄧大能拿55元。長(zhǎng)沙晚報(bào)還專門(mén)為他開(kāi)辟了一個(gè)“星期菜譜”的專欄，一篇2塊錢(qián)，一寫(xiě)就是3年。 2010年，張悟本一席話讓中國(guó)綠豆集體漲價(jià)。當(dāng)時(shí)，長(zhǎng)沙餐飲界的大佬便說(shuō)：這算什么？當(dāng)年鄧大一篇文章也能引發(fā)長(zhǎng)沙各大菜市場(chǎng)的一場(chǎng)小地震�！八诓俗V里提到苦瓜，苦瓜第二天跟著就漲價(jià)了。”
會(huì)下無(wú)黃蛋的“雞”鄧大當(dāng)然不只這兩把刷子。 還是在早年的長(zhǎng)沙，鄧大接待了一批從西德過(guò)來(lái)的外賓。對(duì)方神氣凜然，預(yù)定了一桌500元的10人宴。當(dāng)年的500元相當(dāng)于現(xiàn)今的2萬(wàn)元，如此豪華的宴席拿什么大菜來(lái)?yè)螆?chǎng)面？一群大廚面面相覷，唯有鄧大笑而不語(yǔ)。他取出2條絲瓜，去肉、留皮，然后內(nèi)包蛋清玉米粉及魚(yú)肉，再搭配紅色火腿，蒸熟。于是，一道瀟灑飄逸貌美如花的“如意絲瓜卷”強(qiáng)勢(shì)出爐，并強(qiáng)烈震撼了西德人的食道和胃壁。他們樂(lè)呵呵地伸出5個(gè)手指頭，操著含糊不清的中文說(shuō)：500塊，值了！值了！ 鄧大最牛逼的創(chuàng)意還屬他的鄧氏“無(wú)黃蛋”。一次，大堂又來(lái)了一批外賓，點(diǎn)名要吃“無(wú)黃蛋”�！盁o(wú)黃蛋”上桌后，外賓吃得目瞪口呆：怎么會(huì)真的沒(méi)有蛋黃呢？一旁的翻譯有意打趣：“因?yàn)橹袊?guó)有一種不下蛋黃的雞�。 蓖赓e聽(tīng)了更覺(jué)稀奇，說(shuō)什么都要見(jiàn)到這只不下蛋黃的“雞”。 當(dāng)鄧大卸下“高白帽”，油淋淋地出現(xiàn)在一干外賓面前時(shí)，外賓恍然大悟：原來(lái)，你就是那只不下蛋黃的“雞”！
免費(fèi)吃遍全中國(guó) 鄧大的傳奇故事并未到此結(jié)束。他入行40年，收了8名徒弟，其中4人成了特級(jí)廚師，包括“中國(guó)第一刀”陳加田。 鄧大記得，當(dāng)年陳加田揣著厚厚一疊鈔票來(lái)拜師學(xué)藝。他接過(guò)陳的“師傅錢(qián)”一看，里面全是五元一張的皺巴巴的鈔票，隨即收其為徒，分文未取。后來(lái)，陳加田成為中國(guó)果蔬雕刻第一刀，力邀鄧大為其著作作序。 1999年，鄧大創(chuàng)辦了志明廚師學(xué)校，至今培養(yǎng)了6000多名廚師。如今，桃李滿天下的他，能免費(fèi)吃遍全中國(guó)。前一段時(shí)間，他去深圳，各大酒店輪流請(qǐng)他當(dāng)座上賓，回來(lái)后，他帶了滿滿一箱子的印有各大酒店LOGO的餐巾紙。他說(shuō)，這種感覺(jué)，真好。 必須補(bǔ)充說(shuō)明的是，在鄧大拿著二十塊錢(qián)每月的月薪時(shí)，在那個(gè)國(guó)家還未足夠開(kāi)放的年代，他便冒著風(fēng)險(xiǎn)托人從香港購(gòu)買(mǎi)《飲食世界》、《飲食天地》等美食雜志。這種覺(jué)悟一般人不會(huì)有。
鄧氏私房菜無(wú)黃蛋 在雞蛋較小的一端開(kāi)孔，將蛋清倒出。然后用小筷子將蛋黃攪碎，倒出。再將蛋清倒回蛋殼，并加入少量雞湯。然后在鍋內(nèi)灑少許米粒，將蛋立在米粒中，打開(kāi)鍋蓋蒸煮。蒸熟即可。個(gè)中手法、火候頗有講究，各位各自領(lǐng)悟。
為了使湘菜后繼有人，1999年投資創(chuàng)辦了湖南志明廚師學(xué)校。鄧校長(zhǎng)擅長(zhǎng)湘菜、川菜旁通粵菜、面點(diǎn)、食品雕刻，在全國(guó)專業(yè)報(bào)刊雜志上發(fā)表烹飪文章八十多篇，成為湖南省能講能寫(xiě)能做的少數(shù)高級(jí)烹調(diào)技師之一。三十多年來(lái)培訓(xùn)、考評(píng)餐飲專業(yè)人才一萬(wàn)八千多人。精心培養(yǎng)了徒弟三十八人，其中中國(guó)烹飪大師兩人、中國(guó)烹飪名師兩人、高級(jí)烹調(diào)技師，技師、高級(jí)烹調(diào)師２８人。并兼任湖南大學(xué)、長(zhǎng)沙大學(xué)公共營(yíng)養(yǎng)培訓(xùn)課老師。鄧校長(zhǎng)雖然六十多歲了，衣食也無(wú)憂，但辦校十三年以來(lái)，堅(jiān)持親自授課，工作認(rèn)真負(fù)責(zé)，教學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)，深入淺出、為人隨和、風(fēng)趣幽默，十年如一，深受廣大求學(xué)者的歡迎。神州大地三湘四水，桃李滿天下。所創(chuàng)辦的湖南志明廚師學(xué)校在2005年、2006年、2008年度連續(xù)幾年被湖南省勞動(dòng)廳光榮的授予了湖南省骨干培訓(xùn)機(jī)構(gòu)和先進(jìn)辦學(xué)單位。1997年和2002年兩度被湖南省勞動(dòng)廳授予“優(yōu)秀教師”的光榮稱號(hào)。2006年經(jīng)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)考核認(rèn)定為中國(guó)烹飪名師。更多特色湘菜加盟及餐飲管理知識(shí)就在 。
