人、財、物的合理安排和控制是廚房實行高效有序生產(chǎn)的保證，廚房管理的任務就是發(fā)揮和調(diào)動廚房各方面的因素和力量，為飯店創(chuàng)造良好的餐飲聲譽和經(jīng)濟效益。不僅如此，廚房管理還必須保證隨時滿足客人對菜肴的一切需要，及時提供優(yōu)質(zhì)適量的各類菜點，保持始終如一的產(chǎn)品形象。

一，充分調(diào)動員工，工作的積極性

運用情感管理，配合經(jīng)濟的、法律的、行政的各種手段和方式，激發(fā)廚房員工的工作熱情，充分調(diào)動員工的工作積極性，是廚房管理的重要任務。員工積極性調(diào)動起來了，工作效率就可以提高，產(chǎn)品的質(zhì)量就更有保障；關(guān)心集體、敬業(yè)樂群，對技術(shù)精益求精的風尚和精神就可能形成并發(fā)揚光大。反之員工情緒消極、低沉，將為廚房生產(chǎn)和管理留下種種隱患，廚房的發(fā)展和進步、產(chǎn)品開發(fā)與創(chuàng)新就變得舉步維堅。

二，完成飯店規(guī)定的各項任務指標

廚房作為飯店的一個有機組成部分，理應承擔飯店下達和規(guī)定的有關(guān)任務和指標，以保證飯店整體目標的實現(xiàn)。廚房是飯店惟一的食品生產(chǎn)部門，飯店為創(chuàng)立企業(yè)形象，維護消費者利益，擴大餐飲收益，自然要為其規(guī)定一定的任務及考核指標。

完成飯店規(guī)定的營業(yè)創(chuàng)收指標。營業(yè)收入反映廚房綜合收益情況，是廚房各種活動銷售收入的總和。

實現(xiàn)飯店規(guī)定的毛利及凈利指標。飯店為積累資金，擴大再生產(chǎn)，提高經(jīng)濟效益，規(guī)定廚房產(chǎn)品的毛利及凈利指標必須實現(xiàn)。這也是廚房管理實際控制結(jié)果的一個重要標志。

達到飯店及餐飲部門規(guī)定的成本控制指標。

成本控制準確，才能在保護消費者利益的前提下為飯店多創(chuàng)效益，兩者不可顧此失彼。

符合飯店及衛(wèi)生防疫部門規(guī)定的衛(wèi)生指標。

這是對消費者身心健康負責和保證飯店社會效益的重要考核指標。

達到飯店及餐飲部門規(guī)定的菜點質(zhì)量標準。

質(zhì)量指標包括出品給客人的感官印象和內(nèi)在的營養(yǎng)健身等要素。中國旅游服務質(zhì)量等級規(guī)定，飲食優(yōu)質(zhì)等級的產(chǎn)品質(zhì)量客人滿意程度不能低于完成飯店及餐飲部門規(guī)定的食品創(chuàng)新、促銷活動指標。研究開發(fā)菜點新品、不斷推出各種食品促銷活動，既為餐飲競爭所必要，又是擴大飯店餐飲聲譽、為飯店創(chuàng)收贏利的重要手段。

完成飯店規(guī)定的人員培訓及發(fā)展指標。

飯店要發(fā)展，餐飲要立于同行競爭的不敗之地，廚房就要有一個人員培訓及發(fā)展的長遠規(guī)劃，并保證逐步實施。

三、設立精練、高效的生產(chǎn)運轉(zhuǎn)系統(tǒng)

廚房管理要為整個廚房設立一個科學的、精練的、確有成效的生產(chǎn)運轉(zhuǎn)系統(tǒng)。這主要包括人員的配備、組織管理層次的設置、信息的傳遞、質(zhì)量的監(jiān)控等方面

四、制定工作規(guī)范和產(chǎn)品規(guī)格

為了保證廚房的各項業(yè)務生產(chǎn)有章可循，統(tǒng)一廚房的業(yè)務處理程序，維持一致的加工、制作標準，廚房管理者必須明確制定并督導執(zhí)行各項工作規(guī)范和產(chǎn)品規(guī)格，從而為提高工作效率和保證出品質(zhì)量做好基礎工組。