昆滇餐飲市場“林子大了，什么樣的鳥都有”。在昆滇廚師隊伍中，確實有一些專職“跳墻”要挾老板的高手，特別是某些廚師長，以“老大”自居，只顧自己的眼前利益，不考慮餐飲企業(yè)的長足發(fā)展，看到老板的生意好了，立馬“漫天要價”要求漲工資，否則就要帶原班人馬“集體跳墻”，想逼老板就范，一顆老鼠屎，攪壞一鍋湯，擾亂了昆滇餐飲市場，壞了云南廚師的名聲，給整個云南廚師隊伍帶來了不良的風(fēng)氣。使有些不明真相的廚師跟風(fēng)而上，炒了兩年的菜，稍有點“名氣”就“威逼”老板加工資；否則就“跳墻”走人。搞得昆滇餐飲江湖一片亂麻麻，很多酒樓餐廳的廚師走馬燈似地?fù)Q來換去，廚師隊伍人心渙散，菜肴質(zhì)量不穩(wěn)定，“后果很嚴(yán)重”，此風(fēng)不可長。
反方
5 中國烹飪大師、昆明老道道酒樓董事長左家順：
廚師長“跳墻” 還吃回扣 虧死老板
我是中國烹飪大師，又是老道道酒樓董事長，我是從廚師和老板的兩個角度看問題。我也抽空去新華書店轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)，買一些有關(guān)烹飪、餐飲經(jīng)營的專業(yè)書籍看，學(xué)人家的好經(jīng)驗，我認(rèn)為“廚師跟著老板走，老板跟著市場走”這個觀點很好。餐飲企業(yè)的老板就應(yīng)該是“拉風(fēng)箏”的人。而有些老板不懂烹飪也不懂經(jīng)營，想找個手藝好的廚師就能把生意做好；看到餐廳做得好以為全靠廚師，其實菜品設(shè)計、消費(fèi)定位只是其中的一點；結(jié)果餐飲企業(yè)的老板被廚師長牽著鼻子走，變成了“風(fēng)箏”，廚師長反倒變成了拉風(fēng)箏人，廚師長想跳老板的墻就“跳墻”，想放老板的風(fēng)箏就放風(fēng)箏。所以，我們的餐飲老板要轉(zhuǎn)變用人觀念，老板應(yīng)該是總導(dǎo)演，該用什么人、不用什么人，要全盤考慮，用什么人做什么事老板說了算。老板要策劃好自己的經(jīng)營方向，組織研發(fā)出新菜，限定廚師把老板開發(fā)的菜做出來。我們老道道酒樓就是自己設(shè)計好了菜品、叫廚師這么做�，F(xiàn)在這些第三代廚師，有些根本不動腦筋，反正餐廳賣多賣少到時候他都只認(rèn)得拿工資，不想承擔(dān)風(fēng)險，不開發(fā)菜品，不為餐飲企業(yè)長期發(fā)展著想，就想“旱澇保收”；還想把采買等權(quán)利都拿去吃回扣；廚師收錢，虧死老板。
“跳墻”廚師長自己肥了 窮了廚房弟兄
我們老道道酒樓遇到的第一個廚師長看到老道道生意紅火，受金錢誘惑，人家答應(yīng)工資開高一點，他就“跳墻”走了�？墒撬ツ沁呎藘商欤汀罢怀闪恕�。第二個廚師長也跟著“跳墻”出去承包廚房。但我們老道道的生意照樣紅火。因為老道道的經(jīng)營思路、出品都在按我們事先設(shè)計好了的路子走，如今在老道道酒樓，哪個廚師憑空提漲工資、想“跳墻”，我先叫他走人。昆明現(xiàn)在的廚師隊伍應(yīng)該洗牌，廚師要找準(zhǔn)自己的定位，要有“廚德”，要為企業(yè)老板著想。老板不能控制整個酒樓，不經(jīng)常去考察農(nóng)貿(mào)市場、不親自去了解進(jìn)貨渠道、食材價格、去談生意、“拍板”進(jìn)低價貨，就很難降低成本。有些“甩手”老板把進(jìn)貨的權(quán)利交給廚師長，反而養(yǎng)成了廚師長的“爛毛病”，使有些廚師長成了“包工頭”，自己肥了，卻苦了窮了廚房的弟兄們。有些廚師長帶頭“跳墻”，跟著去的廚師工資待遇還沒有原來的好。
有的老板圖省心，樣樣包給廚師長，讓這些廚師長變成了“二老板”，廚師服不穿，白帽子不戴，整天背著手在廚房里繞兩繞，菜不炒，事不做，錢拿得還比站灶干活的廚師多，而且最后還會“搞廢”餐企老板。搞廢一個老板他又換一個地方，繼續(xù)當(dāng)他的廚師長。非要等到他搞垮了幾個地方，最后搞爛了名聲，走到哪里人家都不要他為止。
不給“崴”廚師有騙人的機(jī)會
老板要對廚師長實施培養(yǎng)使用、監(jiān)督管理，否則他與供貨商打起聯(lián)手來吃回扣，會吃垮老板。老板還要精通“人、財、物”的三大管理，采買管理。做餐飲就像唱戲，老板是總導(dǎo)演，廚師是演員。老板要給廚師長創(chuàng)新菜的硬性指標(biāo)，不然他不創(chuàng)新菜品，總賣那幾個老菜，到頭來賣得沒有生意，吃大虧的還是老板。開餐館是個系統(tǒng)工程。老板是走市場的，廚師跟著老板把市場需要的菜品炒香就有成就了。
老板不能渾水養(yǎng)魚，偏聽偏信應(yīng)聘廚師的吹噓，有的廚師來應(yīng)聘“頭灶”只要3000元的月薪，老板覺得3000元聘個“頭灶”劃算，答應(yīng)下來了。結(jié)果這個廚師根本不是“頭灶”的料，但他已經(jīng)上灶了，你就得開給他所承諾的3000元工資，他“蒙”你一個月，又換地方去蒙別的老板去了。所以餐廳老板對廚師要先看他的實力，再說話不遲，不給“崴”廚師有騙人的機(jī)會。
對一些真正的“人才廚師”，老板最好是拿出一些股份來給廚師，好“留住”他。這種股份不是“技術(shù)股”，而是股東股，廚師買了股份，工資獎金不變，又有股份分紅，他就能“死心塌地”為有自己股份的企業(yè)做事了。也不可能再“跳墻”。因為他跳出去開餐館不一定開得走。
