現(xiàn)代的餐飲酒店，不僅是講究裝飾的豪華，更注重的是如何為客人提供舒適優(yōu)雅的環(huán)境和快捷優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，滿(mǎn)足客戶(hù)的各種需求，同時(shí)最大限度的降低酒店運(yùn)營(yíng)成本，提高酒店的工作效率和經(jīng)濟(jì)效益。

酒店廚房管理必須走精細(xì)化管理道路、細(xì)節(jié)決定成敗，實(shí)現(xiàn)“智能化、規(guī)范化、計(jì)量化、數(shù)字化、標(biāo)準(zhǔn)化”打造現(xiàn)代廚房的管理模式！

廚房管理的革命性時(shí)代已經(jīng)到來(lái)，通過(guò)現(xiàn)在的六常法管理結(jié)合酒店計(jì)算機(jī)管理系統(tǒng)，走精細(xì)化管理之路，是廚房管理的改革和發(fā)展之路。

智能化管理。

采用全新的計(jì)算機(jī)信息管理系統(tǒng)，是星級(jí)酒店提高管理效率，改善服務(wù)水準(zhǔn)的重要手段之一。計(jì)算機(jī)信息管理在星級(jí)酒店得到深層次的應(yīng)用，通過(guò)先進(jìn)的技術(shù)手段和設(shè)備，把智能化技術(shù)用于酒店的各個(gè)領(lǐng)域，使酒店各個(gè)部門(mén)的管理實(shí)現(xiàn)

智能化

。

開(kāi)臺(tái)點(diǎn)菜：包括開(kāi)臺(tái)、換臺(tái)、并臺(tái)、退臺(tái)，可實(shí)時(shí)動(dòng)態(tài)顯示餐臺(tái)狀態(tài)圖，包括點(diǎn)菜、退菜、加菜、催菜、帳單復(fù)制、撤單、等叫和整桌等叫等功能，可按菜品編碼、拼音字頭、菜品名稱(chēng)、菜品類(lèi)別等多種方式點(diǎn)菜，提高了點(diǎn)菜速度和降低了出錯(cuò)率�？蓪�(duì)菜品、原料進(jìn)行沽清或自動(dòng)估清。點(diǎn)菜時(shí)，隨時(shí)統(tǒng)計(jì)菜品份數(shù)和消費(fèi)金額。自動(dòng)使用系統(tǒng)設(shè)置的價(jià)格體系。可修改特殊菜品(如損壞賠償類(lèi)和臨時(shí)菜品)的名稱(chēng)、單位和單價(jià)。海鮮類(lèi)需稱(chēng)重類(lèi)菜品的重量登記

使用電子菜譜代替?zhèn)鹘y(tǒng)書(shū)本式菜譜，最大的好處是菜品更新速度快，強(qiáng)大的功能支持，可滿(mǎn)足不同層次的需要�？呻S時(shí)對(duì)菜品更新和替換。也利于各種數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)。不像書(shū)本式的菜譜，不容易更換，排版費(fèi)時(shí)、費(fèi)勁。制作成本也高

1.只要有數(shù)碼相機(jī)就可制作自己的菜譜，節(jié)約大量菜譜印刷成本， 
　　電子菜譜可無(wú)限次更換菜譜，以餐廳每年更換2次菜譜計(jì)算，應(yīng)用電子菜譜的總支出，遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于普通印刷菜譜。 
2.可隨時(shí)根據(jù)促銷(xiāo)變動(dòng)菜品價(jià)格，隨時(shí)調(diào)整菜品種類(lèi)，隨時(shí)增加新品，便于餐廳靈活開(kāi)展促銷(xiāo)等活動(dòng)，提升營(yíng)業(yè)效率。 
　�。獋鹘y(tǒng)印刷菜譜制作周期長(zhǎng)，平均制作周期15天，無(wú)法跟上新菜品推出的步伐，現(xiàn)在新菜品推出，只要幾分鐘就可以更新到電子菜譜上。 
　　＊由于原料價(jià)格波動(dòng)，酒店需要及時(shí)調(diào)整菜品價(jià)格，以往需要貼紙條改價(jià)格，很不美觀，影響酒店形象，現(xiàn)在隨時(shí)可以調(diào)整而不會(huì)影響美觀。 
　　 
　　3.自動(dòng)語(yǔ)音菜品介紹，提升菜品推銷(xiāo)效果，降低點(diǎn)菜員培訓(xùn)工作量與人力成本 
　　客人點(diǎn)菜時(shí)可自動(dòng)播放菜品語(yǔ)音介紹，提升客人點(diǎn)選率，增加銷(xiāo)售，同時(shí)也減輕了培訓(xùn)點(diǎn)菜員工作量，降低了人員要求，節(jié)約人力成本。 
　　　4.“電子點(diǎn)菜師功能”--可根據(jù)人數(shù)、人均消費(fèi)定義菜品推薦組合，引導(dǎo)客人消費(fèi)，提升銷(xiāo)售額。 
　　如何點(diǎn)好菜對(duì)于客人來(lái)說(shuō)一直是個(gè)難題，一般的服務(wù)員不經(jīng)過(guò)良好的培訓(xùn)也很難給客人點(diǎn)好菜，通過(guò)電子菜譜酒店可以根據(jù)人數(shù)、人均消費(fèi)、口味要求等設(shè)定各種菜品組合，引導(dǎo)客人點(diǎn)選，大大節(jié)約點(diǎn)菜時(shí)間，用好電子菜譜就像請(qǐng)了個(gè)專(zhuān)業(yè)點(diǎn)菜師，可以提升菜品銷(xiāo)售。 
　　 5.可以根據(jù)原料剩余情況，及時(shí)調(diào)整菜譜，減少原料積壓與損耗。 
　　酒店可以根據(jù)原料剩余情況隨時(shí)調(diào)整菜譜，促進(jìn)菜品銷(xiāo)售，減少原料積壓可能導(dǎo)致的損耗。如，某個(gè)菜品原料剩余很多，可以把此菜調(diào)整到菜譜首頁(yè)面或者推薦組合中，可以大大提高客人點(diǎn)選幾率； 
　　 6.沽清菜品可實(shí)時(shí)提示，減少退單，提高客人滿(mǎn)意度。 
　　當(dāng)原料沒(méi)有時(shí)，可以及時(shí)設(shè)定沽清，菜譜中可以即時(shí)顯示此菜品已經(jīng)售完，即使引導(dǎo)客人點(diǎn)選其他替代菜品，減少點(diǎn)完菜到廚房后才知道菜品已售完而導(dǎo)致客人不滿(mǎn)，無(wú)法及時(shí)推薦其他替代菜品導(dǎo)致銷(xiāo)售損失的情況。 
　　7.可自動(dòng)傳單到廚房，免去人員跑動(dòng)傳單，提高出品速度與服務(wù)質(zhì)量。 
　　可與后臺(tái)軟件連接，及時(shí)將菜品傳送到后廚與收銀，平均可提高出品速度10分鐘左右。 

結(jié)帳收入自動(dòng)計(jì)入預(yù)設(shè)的財(cái)務(wù)科目，自動(dòng)計(jì)算餐臺(tái)計(jì)時(shí)消費(fèi)、餐臺(tái)服務(wù)費(fèi)、菜品服務(wù)費(fèi)、菜品制作方法，包間的消費(fèi)金額低于最低消費(fèi)時(shí)自動(dòng)提醒，自動(dòng)生成原料的出庫(kù)單。營(yíng)業(yè)審核：財(cái)務(wù)可以審核來(lái)交款的收銀員,可逐筆帳單審核也可以批量審核，審核時(shí)自動(dòng)顯示該收銀員經(jīng)手的所有帳單、每筆帳單的消費(fèi)項(xiàng)目和結(jié)帳科目、累計(jì)當(dāng)班總帳單數(shù)和總金額，杜絕收銀員舞弊。

各種營(yíng)業(yè)報(bào)表：包括營(yíng)業(yè)日?qǐng)?bào)的班結(jié)匯總、帳單明細(xì)、餐段匯總和餐廳匯總。

功能強(qiáng)大的分析工具：包括營(yíng)業(yè)時(shí)段指標(biāo)分析、營(yíng)業(yè)科目的日期匯總月份匯總和年度對(duì)比、經(jīng)營(yíng)指標(biāo)區(qū)間匯總和日期變化分析、折扣分析、菜品的分析、銷(xiāo)售數(shù)據(jù)明細(xì)統(tǒng)計(jì)和分類(lèi)分析、退送菜的匯總分析、服務(wù)員的銷(xiāo)售分析、原材料出成率分析、廚房收入成本分析、掛帳業(yè)務(wù)統(tǒng)計(jì)及其明細(xì)、應(yīng)收帳款統(tǒng)計(jì)等等。通過(guò)大量經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)的分析統(tǒng)計(jì)，可輔助決策人員進(jìn)行銷(xiāo)售策略的調(diào)整。

規(guī)范化管理
一、廚房管理的難點(diǎn)在于廚房的特殊性
隨著現(xiàn)代餐飲業(yè)的發(fā)展，出現(xiàn)了多種不同生產(chǎn)功能的廚房。其中的大部分，我們稱(chēng)之為點(diǎn)菜廚房，其生產(chǎn)量是由顧客點(diǎn)菜決定的；少部分如配餐廚房、快餐加工廚房等，其生產(chǎn)稍有規(guī)律性，生產(chǎn)量是預(yù)知的，廚房人員可以連續(xù)作業(yè)。
點(diǎn)菜廚房最大的特殊性是生產(chǎn)受顧客的制約，而人員和設(shè)備則是相對(duì)固定的。顧客暴滿(mǎn)的時(shí)候，廚房生產(chǎn)量激增，人手緊張，廚房勞動(dòng)顯得忙亂和不規(guī)則。相反，顧客稀少的時(shí)候，人員和設(shè)備顯得空閑，得不到充分利用，在資源利用上是一種浪費(fèi)。
其次，在廚房這個(gè)生產(chǎn)形態(tài)呈勞動(dòng)密集型的工作場(chǎng)所，廚師雖然有技術(shù)、有手藝，但大部分勞動(dòng)為手工操作。
手工操作最大的特點(diǎn)便是有差異性，每個(gè)廚師的技術(shù)水平不盡相同，但餐館需要的是相對(duì)統(tǒng)一的產(chǎn)品。即使一個(gè)技術(shù)高的廚師，在受到諸如心理、體力等因素干擾的情況下，也很難保證在每個(gè)時(shí)間段生產(chǎn)高質(zhì)量的產(chǎn)品。

再者，廚房?jī)?nèi)部存在多個(gè)工種，每個(gè)工種的技術(shù)含量和消耗的體力是有差異的。每個(gè)員工的勞效和貢獻(xiàn)是很難用計(jì)件來(lái)計(jì)算的。而一份菜點(diǎn)的完成需要多工種的配合，對(duì)于這種配合的管理，是十分瑣碎而麻煩的。
改革開(kāi)放以來(lái)，廣大餐飲工作者在廚房管理上進(jìn)行過(guò)許多探索和改革，但到目前為止，許多廚房的管理至今還是經(jīng)驗(yàn)型管理。
故此，我們當(dāng)前的任務(wù)是，針對(duì)廚房多方面的特殊性，遵循精細(xì)化管理之理念，運(yùn)用標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化、計(jì)量化、數(shù)字化之原則，探索和創(chuàng)造出更多的細(xì)節(jié)管理方案。

二、以數(shù)字化進(jìn)行員工評(píng)估
以往，廚房管理者對(duì)員工的日常評(píng)估并沒(méi)有什么規(guī)程和執(zhí)行辦法，只是憑著廚師長(zhǎng)的印象來(lái)評(píng)定好、中、差。許多廚房至今還是如此。這種經(jīng)驗(yàn)式管理帶有主觀隨意性和個(gè)人感情色彩，評(píng)定不夠精確，體現(xiàn)不出公開(kāi)、公平、公正的原則，還會(huì)造成員工對(duì)廚師長(zhǎng)進(jìn)行“感情投資”，不利于企業(yè)良好文化的形成。
數(shù)字化員工考核分配法是一種較好的管理執(zhí)行方案，目前不少?gòu)N房都采用這種方法。此法是以圖表形式出現(xiàn)，采取每日發(fā)生記錄制，每月匯總而成。中、小型廚房可由廚師長(zhǎng)直接執(zhí)行，大型廚房由每個(gè)部門(mén)的領(lǐng)班執(zhí)行，各級(jí)領(lǐng)導(dǎo)都可以有與其職責(zé)相對(duì)應(yīng)的考核執(zhí)行方案。
圖表內(nèi)容是由本廚房具體的考核方面所組成。通常為勞動(dòng)紀(jì)律、衛(wèi)生工作、操作質(zhì)量、協(xié)調(diào)配合、安全、設(shè)備維護(hù)、客人表?yè)P(yáng)或投訴、出勤等方面。每個(gè)內(nèi)容配以相對(duì)應(yīng)的獎(jiǎng)勵(lì)或懲罰的分值。（限于篇幅，此圖表不再列出）。
現(xiàn)在的員工常會(huì)自豪地說(shuō)，沒(méi)有不合格的員工，只有不合格的管理者。這種考核方法對(duì)于執(zhí)行者和被執(zhí)行著都有一定的約束力。員工會(huì)要求執(zhí)行者公正、準(zhǔn)確、及時(shí)，執(zhí)行者也會(huì)注意自己的態(tài)度以及執(zhí)行的嚴(yán)謹(jǐn)。這種互動(dòng)關(guān)系應(yīng)是一種良性循環(huán)。“持之以恒、公平合理的考核可以引導(dǎo)廚師日益進(jìn)取，不斷進(jìn)步”。


任何管理方法都不是十全十美的，此法在執(zhí)行中也會(huì)有這樣那樣的問(wèn)題。筆者也曾遇到一時(shí)很難定人定性的問(wèn)題，如顧客的菜中有一只小蟲(chóng)或一根頭發(fā)、上的湯不太熱等，這就要求我們進(jìn)一步細(xì)化。但無(wú)論如何，數(shù)字化員工考核分配法較之傳統(tǒng)的經(jīng)驗(yàn)型管理要有效得多。

前臺(tái)點(diǎn)完菜后，軟件會(huì)自動(dòng)按照預(yù)先的設(shè)定自動(dòng)進(jìn)行分單，即不同的菜按照設(shè)定由不同的廚房打印機(jī)進(jìn)行打印。

自動(dòng)打印整桌催菜、按類(lèi)別催菜、按菜品催菜、換臺(tái)、并臺(tái)、退菜、等通知類(lèi)信息。。

可實(shí)現(xiàn)廚師工作量和提成自動(dòng)統(tǒng)計(jì)。實(shí)行按勞分配原則，

要想在餐飲經(jīng)營(yíng)中獲得較好的利潤(rùn)，必須把目光投向廚房這塊陣地。廚房每天進(jìn)出的都是成本和費(fèi)用，稍有不慎，就造成利潤(rùn)的浮動(dòng)