第一常：常研究，根據(jù)工作需要,研究那些物品要用的，哪些沒有用的，進行物品分類擺放,降低物品庫存量，合理采購物品，存儲物品，重點提高工作形象。不要因為物品堆放到處都是，感覺很亂，形象很不好。比如餐廳有很多淘汰家私和櫥具，以及設(shè)備陳舊沒有處理或者舍不得處理的物品進行及時處理，該扔就要扔掉，如果暫時不扔就讓物品先回倉庫，整齊擺放。提高整體形象。有研究才會發(fā)現(xiàn)管理問題解決問題，否則就無法發(fā)現(xiàn)企業(yè)不足，就好比那些聰明商人他們都是善于研究，最后就發(fā)現(xiàn)市場。例如聰明企業(yè)家發(fā)現(xiàn)當(dāng)人們在等電梯時，那2分鐘很無聊，于是就在電梯旁裝一不電視機給人們看，于是就有了無聊經(jīng)濟的誕生。賺取無聊市場的經(jīng)濟。當(dāng)古人發(fā)現(xiàn)每次上廁所都要揭開褲子上紐扣方便變成不方便時候，于是聰明商人就在褲子上面裝上一條拉鏈，于是就有了拉鏈的褲子誕生。所以只有常研究，才會令企業(yè)發(fā)現(xiàn)新市場，發(fā)現(xiàn)自己不足。使而提高企業(yè)競爭力。
餐飲企業(yè)研究方向
管理英文MANAGER，擺在管理前面是MAN，所以我們一切經(jīng)營管理都是圍繞人在進行，如果第一步MAN研究不夠，那么下面經(jīng)營管理的方向就會出現(xiàn)偏差。那么MAN需要什么呢？我們研究的夠嗎？顧客需求，員工需求，顧客需求什么？什么人群是我們顧客？這些都需要研究。MAN的分解為三個單詞，叫MONEY錢，AUTHORITY權(quán)，NEED需求，我們顧客需要有錢，有決定權(quán)，有需求才行。一位沒錢的人進來你餐廳吃霸王餐你會把他當(dāng)上帝伺候他嗎？因為我們餐廳是要贏利的，要贏利必須服侍有錢的顧客。我們不是慈善機構(gòu)，有外方和政府支持。我們要靠自己能力獲得利潤，所以我們要找準顧客群體。還有顧客要有決定權(quán)，預(yù)定婚宴決定權(quán)在誰哪里，要了解清楚，是女方哪里還是男方那里，是男方那里，那又是誰做主，是新郎做主還是新娘做主還是父母做主，這個決定權(quán)在誰哪里，要了解清楚，然后針對銷售，一步到位，不要費多余口舌。顧客還要有需求，你的產(chǎn)品再好，價錢在便宜，服務(wù)再周到，配套設(shè)施再完善，顧客家里沒有人要結(jié)婚要辦酒席，那么你銷售半天能成交嗎？所以顧客要符合三個要求，有MONEY，有AUTHORITY，有NEED。曾經(jīng)在培訓(xùn)時問一位酒店營銷主管這么一句話，你酒店市場在哪里？，那位主管充滿自信告訴我只要是人就有可能成為我們酒店顧客，所以我們要服務(wù)好每一位顧客，這句話剎那間聽，感覺還有點道理。后來我又問他，酒店門口站的一位女士，你能否讓她進來住你們酒店，他告訴我，那位女士是本地人，家就在酒店后面，她不會來住酒店，我又問他，那現(xiàn)在柜臺的一位先生在那里登記住店，你能否告訴我他為什么來住你們酒店。他又告訴我，那位先生是來這里出差，明天要去政府辦事。那么先生選擇住酒店，女士不會住酒店，難道只要是人都是顧客嗎？所以我們對自己企業(yè)經(jīng)營定位，連什么樣條件才是自己企業(yè)顧客都不知道，感覺市場很大，但就是自己店沒有生意。是什么原因？是對目標顧客研究不夠?qū)е隆Ｋ晕覀冄芯课覀兡繕祟櫩褪钦l，要分層管理，每一層顧客群界定，采取不同營銷方式，才可以滿足顧客需求，才能把企業(yè)生意做起來。
研究員工需求，員工工作需要什么工具？員工工作需要什么技能？員工現(xiàn)在需要怎樣管理方式？員工工作會出現(xiàn)什么問題，如何預(yù)防？員工工作效率好嗎？每天必須完成那些工作任務(wù)？如何服務(wù)顧客讓客人更加滿意？如何對出品流程進行有效控制？這些都需要研究。只要多研究這些問題，才能使餐廳內(nèi)部管理更加規(guī)范。所以研究顧客和員工需求，目的就是讓顧客更家滿意消費，讓員工更加安心工作。
第二常：常整頓，整頓物品,給每個物品一個名一個家，就好比一個人需要有自己名字和自己家一樣，別人知道什么稱呼他，他知道每天出門該回自己家一樣，如果一個流浪人沒有家的人，那么可想他處境是如何。如果一個人名字太多，或者名字不清晰，別人要想和你交往也往往不知道如何稱呼你，就會造成溝通障礙。同樣一個物品也是這樣如果物品沒有家沒有名字，那么員工拿出來用以后，也不知道該放回哪個位置，就會變的亂不方便，下次想再用時候突然找不到，或者可能會被別人扔掉，影響工作效率,同時如果物品沒有名字，員工在查找時往往會搞錯，因為物品相似東西太多。很難辨認，所以就會影響工作效率。無法用最短時間可以拿進拿出。所以我們要對酒店和餐飲內(nèi)部物品進行整頓，來提升工作效率。
餐飲企業(yè)整頓方向
廚房安全點:廚房是安全隱患多發(fā)地,在廚房要確保安全生產(chǎn),出品安全,員工安全,如果安全做不好企業(yè)成本也會大,如員工工傷,顧客食品投訴.雖然餐廳會給員工買保險,是保險公司會有所賠賞,但成本包括工作時間,給員工帶來一生傷害是彌補不了的.
倉庫有序點：改變倉庫形象,提高員工領(lǐng)貨效率,減少積壓物品,倉庫物品能夠先進先出,最高存量,最低存量控制物品采購,降低采購成本,減少采購浪費,物品領(lǐng)用清晰登記,確保物品領(lǐng)用負責(zé)制.減少無名領(lǐng)用物品導(dǎo)致浪費.
廳面方便點：方便為顧客服務(wù),提供給顧客一個方便就餐環(huán)境.如顧客去衛(wèi)生間,員工拿家私給顧客,傳菜順序.分店排臺直角設(shè)計,減少碰撞,明亮店面設(shè)計,菜牌的圖片設(shè)計讓顧客易選擇.
辦公室落腳點：文件處理,尋找要快,30秒拿到自己想要的文件,文件有名有家,顏色區(qū)分,小孩也能做到.按顏色來排放.
布草房整齊點：員工制服洗換有編碼,登記,衣架顏色區(qū)分,30秒拿到制服,確保制服0丟失.
高臺隱藏點：衛(wèi)生易見地方要清潔,隱藏地方,高臺地方更不能遺忘.對隱藏的衛(wèi)生點要經(jīng)常清潔.確保無灰塵,無生銹機器,無油脂排氣管,無蟑螂.
衛(wèi)生間印象點：一個企業(yè)文化做的如何,從衛(wèi)生間一個點可以看出一些眉目.肯德雞衛(wèi)生間在中國設(shè)計就比較人性化,衛(wèi)生間設(shè)有小孩,而且洗手池和洗手液也有小孩專用的.小孩就很喜歡去肯德雞.服務(wù)一定要突出人性化.客人想要我們就多給點,顧客不想要我們就少給點.
