做廚師長(zhǎng)的都有個(gè)困惑：什么訂出的制度大同小異，有人能把廚房管得很出彩，有人整日焦頭爛額沒(méi)起色？其實(shí)，我們平時(shí)見(jiàn)到的管理制度只是浮在水面上的一小塊，那些水面下的部分才真正決定了廚房管理的境界和水平。
“沒(méi)有不好的員工，只有不好的管理者”；
“最好的管理就是不用管理”；
“如果一犯錯(cuò)就罰錢(qián)，他交上錢(qián)就覺(jué)得自己沒(méi)責(zé)任了”；
……
本文介紹的這位廚師長(zhǎng)，由于致力于制度教條背后的深層管理，他的很多理論，都是在跟別人“唱反調(diào)”，但卻在實(shí)踐中取得了最大的效果。
廚房管理深度化標(biāo)準(zhǔn)和程序
管廚房的關(guān)鍵是“細(xì)節(jié)標(biāo)準(zhǔn)”，要求“百合炒得顏色雪白”，這樣的標(biāo)準(zhǔn)沒(méi)有用
廚師炒出的自我感覺(jué)良好，但很可能并不合總廚的意；一個(gè)內(nèi)行能指出來(lái)：西芹百合中的百合熟過(guò)了，芡厚了，或者其他毛病，但客人吃了覺(jué)得還挺好吃。這就是因?yàn)槲覀儾煌娜藢?duì)同一個(gè)菜品的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)是不一樣的。而每一個(gè)人都是以自己對(duì)菜品的認(rèn)可和對(duì)菜品的理解來(lái)評(píng)價(jià)這一道菜的。一個(gè)烹飪?cè)煸劯叩娜藢?duì)出品的要求就高，而一個(gè)水平低的人，對(duì)菜品的要求就要低。這就是為什么同一道菜在不同的人看來(lái)會(huì)有不同的評(píng)價(jià)。作為管理者，就應(yīng)該廚師一個(gè)更高的標(biāo)準(zhǔn)，客人或者他自己覺(jué)得好是沒(méi)用的。因?yàn)閺N師長(zhǎng)制定的那個(gè)“標(biāo)準(zhǔn)”，是從很多客人的胃口中總結(jié)出來(lái)的。這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)該讓我們所有的廚師明白，并且要將之程序化和標(biāo)準(zhǔn)化，程序和標(biāo)準(zhǔn)的制定就是我們酒店的最終出品要求。標(biāo)準(zhǔn)的制定也不是越高越好，而是要符合我們酒店的消費(fèi)群體。
一般酒店中，廚師長(zhǎng)都不再?gòu)氖戮唧w的崗位工作，而是制定出許多標(biāo)準(zhǔn)來(lái)控制出品。很多人在對(duì)菜品界定時(shí)，會(huì)使用“少許”、“色澤紅亮”這樣的模糊描述。對(duì)于這種表述，如果對(duì)方同是行政總廚，那么對(duì)菜品的看法可能跟自己差不多，會(huì)有個(gè)類似的判斷尺度；但是對(duì)于同樣的菜，下面小弟的看法就會(huì)有不同，因?yàn)樗麩o(wú)法達(dá)到跟總廚相同的廚藝水平。并且，他的水平還不足以去領(lǐng)會(huì)總廚的最終意圖，以模糊概念來(lái)說(shuō)的一些東西他們是不能領(lǐng)會(huì)的。那么，我們就只能將我們的工作程序和標(biāo)準(zhǔn)制定得更細(xì)，讓他們一看就能明白，不要用一些只可意會(huì)不可言傳的表達(dá)方式。
例如一道西芹炒百合，廚師長(zhǎng)給出的判斷標(biāo)準(zhǔn)是：西芹要顏色碧綠，百合顏色雪白，西芹要到十成熟，百合要到七成熟，裝盤(pán)要漂亮，明油亮芡。但對(duì)廚師來(lái)講，這只是個(gè)模糊概念，只交代給他：“炒得好一點(diǎn)１是沒(méi)什么用的。在我們廚房，炒鍋會(huì)拿到我制定的這道菜的標(biāo)準(zhǔn)化做法，只要他嚴(yán)格執(zhí)行，就一定能達(dá)到上述的判斷標(biāo)準(zhǔn)。我給出的標(biāo)準(zhǔn)是：西芹炒百合，用八寸盤(pán)，西芹要去皮去老筋，百合要選用潔白無(wú)斑點(diǎn)的；鍋內(nèi)放兩勺水，放鹽，先放入西芹焯至六到七成熟時(shí)倒入百合，立即一起撈出入涼水過(guò)涼；炒制時(shí)先放什么后放什么，何時(shí)勾芡，芡呈什么狀態(tài)我們都有規(guī)定。
“把菜揀好、洗凈”，這樣的命令遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠
我對(duì)后廚操作流程的經(jīng)驗(yàn)是：水臺(tái)的工作越復(fù)雜，砧板就越輕松，砧板的工作越復(fù)雜，炒鍋就越簡(jiǎn)單，出錯(cuò)的幾率也就越校例如青菜洗凈后一份份捆好，砧板拿一份出來(lái)直接就可配一份菜，既提高了上菜速度，又能保證出品品質(zhì)。
比如，廚師長(zhǎng)安排一個(gè)新來(lái)的小工去揀一份青菜：“把菜揀好，洗凈�！彼赡芫褪前褖娜~子摘掉，洗好了放在那里。這在普通人看來(lái)并沒(méi)有錯(cuò)：廚師長(zhǎng)話里包含的任務(wù)已經(jīng)完成。但其實(shí)廚師長(zhǎng)的意思是要他連洗帶切全部弄好。所以，到很多廚房都會(huì)看到這種場(chǎng)景：大佬在劈頭蓋臉地罵小弟。其實(shí)是你沒(méi)把自己心目中的標(biāo)準(zhǔn)教會(huì)給他，卻反過(guò)來(lái)怪他沒(méi)達(dá)到自己的標(biāo)準(zhǔn)。我在管理中，就會(huì)換一種方式吩咐小弟。假設(shè)是洗香菜，我會(huì)告訴他：先將葉子以上的莖全部去掉，發(fā)黃的葉子摘凈，但要保持是一整棵菜，然后將摘凈的菜泡入2%的淡鹽水中浸泡20分鐘消一下毒，再取出用清水浸泡半小時(shí)，泡完后用筐子撈起，根部向上豎放起來(lái)（以便瀝凈水），然后將筐放入0－5℃的冷藏庫(kù)中冷藏。最好能每4－5根香菜用繩子捆一下，便于取用。
教的這一次很麻煩，但換來(lái)了長(zhǎng)久的“簡(jiǎn)單”，他每次都能按此執(zhí)行，就慢慢與我的想法達(dá)成了默契。而如果不這么仔細(xì)吩咐一次，恐怕每次都不能省心。
所以，我從來(lái)不說(shuō)我們的員工能力如何不行，而只應(yīng)該反省我們管理上是否到位。用一句話說(shuō)就是：沒(méi)有不好的員工，只有不好的管理者。
如果一犯錯(cuò)就罰錢(qián)，他交上錢(qián)就覺(jué)得沒(méi)自己責(zé)任了
我輕易不罰下面人的錢(qián)，不是他們從不會(huì)出錯(cuò)，而是出錯(cuò)了，錢(qián)也罰過(guò)了，他就會(huì)覺(jué)得“這件事我已經(jīng)沒(méi)有責(zé)任了”。從而沒(méi)有了做錯(cuò)事的負(fù)疚感，根本無(wú)法避免他以后再犯同樣的錯(cuò)誤，這種懲罰就毫無(wú)意義。如果廚師把菜炒壞了，我會(huì)分析原因：一、可能對(duì)我講給他的標(biāo)準(zhǔn)沒(méi)有完全領(lǐng)會(huì)。二、他盡力去做了，但能力所限達(dá)不到我的要求。三、玩忽職守。對(duì)于前面兩種就要對(duì)癥下藥，不能簡(jiǎn)單罰錢(qián)了事。這樣才能把人心越聚越攏。如果一個(gè)廚師10道菜中有一道炒壞了，因?yàn)檫@一道菜罰了他，讓他把其他9道都放棄掉、走人了，那么培養(yǎng)一個(gè)新手將要花掉更大的成本。
附:香菜的洗滌程序和標(biāo)準(zhǔn)
洗滌標(biāo)準(zhǔn)
1、加工過(guò)的香菜無(wú)老葉、黃葉、老根和其他一切不可食用東西。
2、按規(guī)格要求修揀整齊（比如切段、切末、生吃、裝飾，用途不一樣要求也就不一樣了）。
3、清洗干凈，濾干水分，無(wú)泥無(wú)沙和一切不可食用的污物。
4、按要求分類包裝低溫存放保證香菜的鮮活度。
洗滌程序
1、根據(jù)當(dāng)日的營(yíng)業(yè)要求從冷庫(kù)中領(lǐng)出適量的香菜。
2、按部門(mén)要求分類清揀（比如有要葉的、有只要莖的、有要整棵的、有要散開(kāi)的）。
3、從底部切去老莖，去掉老葉、黃葉和污物。
4、用百分之二的淡鹽水浸泡20分鐘。
5、浸泡好后用清水活養(yǎng)約40分鐘到香菜鮮活。
6、養(yǎng)好的香菜按部門(mén)要求冷藏包裝。
