一、什么是六常？
六常是一種可以提高餐廳工作效率，有效降低物品積壓，防止食品因保管不善腐敗變質(zhì)，提升企業(yè)管理水平、企業(yè)形象，進(jìn)而提升利潤(rùn)的一種傻瓜式科學(xué)管理方法和實(shí)效工具！
它是建立在實(shí)行全員管理的基礎(chǔ)上，讓餐廳員工人人都從簡(jiǎn)單的小事做起，從而使管理工作細(xì)化到整個(gè)餐廳角角落落的最實(shí)用、最見效、能持久的全新管理方式。員工一旦形成習(xí)慣后，便能自覺地執(zhí)行規(guī)范，嚴(yán)守規(guī)程，并建立良好的工作秩序、提高效率、節(jié)能降耗，進(jìn)而實(shí)現(xiàn)企業(yè)更大效益。
（一）是衡量餐廳管理好壞的標(biāo)準(zhǔn)
“六常管理”原是衡量酒店管理好壞的標(biāo)準(zhǔn)之一，就像國家旅游局的星級(jí)評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)一樣，這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)都是用量化的數(shù)字來說明的，比如說物品存貨都有最高存量、最低存量，冰柜的溫度是5度到－5度，電器開關(guān)時(shí)間是幾點(diǎn)到幾點(diǎn)等。同時(shí)，這一標(biāo)準(zhǔn)也被用在餐飲管理中。
（二）是一套方法和步驟
餐廳管理的標(biāo)準(zhǔn)清楚了，怎樣才能做到呢？這就需要一套達(dá)到這些標(biāo)準(zhǔn)的方法和步驟�！傲９芾矸ā本褪歉嬖V大家怎么做，第一步怎么樣，第二步怎么做，具體和實(shí)用。
（三）改變酒店傳統(tǒng)的管理理念
1、追求卓越
“餐飲六常管理”以具體、量化的數(shù)字來說明。
2、進(jìn)行科學(xué)決策與管理
我們平常喜歡說“我想”、“我認(rèn)為”“大概”“可能”這些口頭禪，因?yàn)檎f這些詞語就可以不承擔(dān)責(zé)任。如下屬問：“經(jīng)理，這樣做可以嗎？”，經(jīng)理說：“可能行”。下屬就去做了，如果做完以后情況糟糕，下屬說是按照經(jīng)理的指示做的，經(jīng)理就說：我說的是可能行。不說精確的話，模棱兩可，讓人難以捉摸，這樣出現(xiàn)問題時(shí)推卸責(zé)任。
餐廳管理是一門科學(xué)，就是嚴(yán)格按照一套程序、流程、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)去做，不管是誰，只要按照規(guī)定的程序、方法和步驟去做，都會(huì)得到同樣的結(jié)果，因此，“科學(xué)”來不得半點(diǎn)變化，不能隨意。
“餐飲六常管理”就是一整套科學(xué)的程序、步驟和方法，它強(qiáng)調(diào)要用數(shù)字和報(bào)表來說明問題，比如餐廳室內(nèi)的溫度多少度最合適，要把準(zhǔn)確數(shù)字寫出來，不能說大概多少；衛(wèi)生間的清潔程度要達(dá)到無異味、無污垢、無水漬，更要不說“你看著辦就行了”。
3、強(qiáng)調(diào)全員參與
餐飲管理是一個(gè)全員參與的過程，具體做法是所有員工自己動(dòng)手按照“餐飲六常管理”一點(diǎn)點(diǎn)去實(shí)施，這樣才能收到效果。
4、始終以客戶為導(dǎo)向
餐飲管理的理念是要“以滿足客人需求”，什么叫滿足客人需求？就是客人提出什么要求，或者是客人沒有提出來的，餐廳都應(yīng)予以滿足，做到讓客人滿意，讓客人開心。餐飲管理最起碼要做到這一點(diǎn)，服務(wù)員應(yīng)具備最基本的服務(wù)意識(shí)。
例：客人不喜歡吃辣的，對(duì)服務(wù)員說：我吃不了辣，千萬別在菜里放辣椒。服務(wù)員說“先生，這個(gè)菜如果不放辣椒，那還叫菜嗎？
