行政總廚要掌握得當?shù)墓芾矸椒?nbsp;

　　總體來說行政總廚在后廚就是一個管理、統(tǒng)籌者，在實際操作中，管理者要掌握得當?shù)姆椒ǎ簩τ谳^低層次的廚師，要善于用“權(quán)”，要使別人服，就是得按程序辦事；對于中等層次的廚師，要合理“任人”，即任人唯賢，讓他們踏踏實實地跟著你干；對于廚房較高層次的人員，下達的指令要讓其“認同”。只有這樣，才能讓大家承認、服從你。

　　廚房管理者與廚師之間的關(guān)系

　　廚房管理者與廚師之間的關(guān)系，除了“上級與下級”這一面外，還有“人與人”這一面，人與人最好的關(guān)系是“真誠”的關(guān)系作為廚師長，要處理好“員工關(guān)系”，就不僅要在管理工作中，體現(xiàn)出“嚴”，而且要在管理工作中，體現(xiàn)出對員工的“愛”。只有既體現(xiàn)“嚴”又體現(xiàn)“愛”，才是一種高效而又富于人情味的管理。廚房內(nèi)部人員之間多是師徒關(guān)系，不少管理者依靠樸素的感情去管理，也滲透了“嚴師出高徒”的管理風格�？茖W的管理，需要我們運用“嚴”與“愛”相結(jié)合的方法，工作中“嚴”，要通過對員工的要求、評價和賞罰來體現(xiàn)，而對員工的“愛”，要通過對員工的尊重、理解和關(guān)心來體現(xiàn)。在廚房管理中，如果我們的管理者，能這樣因人制宜地去關(guān)心和要求自己的員工，能把員工“個人的事”與“企業(yè)的事”聯(lián)系起來考慮，那么，員工也就會把‘企業(yè)的事”當做自己“個人的事”，盡心盡力地去完成各項工作。

　　后廚管理中的小技巧

　　廚房人員的管理是比較復雜的事情，有人就曾將之比喻為植樹，這棵樹苗不管以前生長在什么地方（在哪家店工作），只要進人本企業(yè)，成為這個家庭的一員，企業(yè)就有責任為其提供適合生長的土壤、水分和肥料，還要不失時機地為其除草除蟲（指出缺點、改正錯誤），令其茁壯成長，成為有用之材，讓每位員工都有機會成為“植樹工程”的受益者，只要能吃苦耐勞，有信心，有能力，表現(xiàn)出色，就有升職加薪的機會，有用武之地。當然，也有水土不服、不適應環(huán)境者，那只有遭到淘汰。

廚房工作實行的是崗位責任制，最佳的分配方法應是按崗取酬，不同的崗位不同的報酬。頭爐、頭砧的工資要高于二爐、二砧的工資，但這些崗位的人員都不是一成不變的。廚房內(nèi)部要制訂“比、學、趕、幫、超”制度，每年進行一至兩次的技術(shù)考核和崗位競爭，每個廚師的機會都是均等的，都有機會競爭更高層次的崗位，以此充分調(diào)動員工的學習熱情和工作積極性，最大限度地發(fā)揮他們的聰明才智。在具體管理中，應根據(jù)不同人的性格差異，有針對性地采用激勵方式。與此同時，廚師長還注重與員工之間的親情，廚師長不能高高在上，應主動與員工交流思想，營造良好的工作氛圍。

　　廚房管理工作中還要充分發(fā)揮廚師的技術(shù)骨干作用，開展一些切實可行的、大家喜愛的活動，如每周可召開一次廚房“三干會”，廚師長、主管、領(lǐng)班一起結(jié)合經(jīng)營狀況探討一些問題，研究一些新菜式，或進行技術(shù)交流，充分調(diào)動大家的工作熱情，以飽滿的姿態(tài)投入到工作和業(yè)務管理中。廚師長還可定期請名廚來店指導并進行烹往和菜品演示；請專家進行專題講座；或組織廚師外出考察與餐飲有關(guān)的項目，包括一些娛樂活動。對于一些外出開展的活動，可與餐廳服務人員一起行動，以便多了解、多溝通，使前臺、后臺的工作更加協(xié)調(diào)，以利于餐廳整體經(jīng)營的發(fā)展。