餐飲行業(yè)需要創(chuàng)建適合行業(yè)特點的現(xiàn)場管理模式：就是要讓管理層和第一線員工都行動起來，一起找出問題、制定辦法、堅持執(zhí)行，使許多細小的事情都天天有人管；要找到簡單易行的現(xiàn)場管理操作方法（例如視覺管理法），使文化程度低、流動性大的第一線員工一看就明白自己應(yīng)該做什么、怎么做。

6T是指6個天天要做到。即：天天處理，天天整合，天天清掃，天天規(guī)范，天天檢查，天天改進。

天天處理：將必需的物品和非必需的物品分開，工作現(xiàn)場不放置非必需品；將必需品的數(shù)量降低到最低程度，按高、中、低用量分別存放，分層管理。

天天整合：將必需品放置在任何人都能立即取得的狀態(tài)，實行物品分類集中放置，有合理容器、有“名”有“家”。能在30秒內(nèi)取出和放回文件和物品。

天天清掃：將國家對餐飲業(yè)食品安全衛(wèi)生的法規(guī)要求變成從管理層到每個員工每天都要做到的簡單易行的操作規(guī)范，人人做清掃，天天保清潔。

天天規(guī)范：采用透明度、視覺管理、看板管理等公開直覺一目了然的現(xiàn)場管理辦法，使餐飲企業(yè)的各項現(xiàn)場管理要求實現(xiàn)規(guī)范化持續(xù)化，提高辦事效率。

天天檢查：通過檢查養(yǎng)成持續(xù)的、自律的遵守規(guī)章制度的習慣。每個員工自行制定每天收工前五分鐘行6T(自己定6點只需花五分鐘就能做好的事情)，養(yǎng)成習慣。

天天改進：在完成第一輪現(xiàn)場管理的目標后要有第二輪（6T實務(wù)）的新目標，螺旋向上不斷改進。

初步實施的餐飲企業(yè)已經(jīng)有22家中式酒樓、快餐、火鍋門店在2005年12月舉行了向消費者開放參觀廚房后場的活動，實踐證明全面實施后能做到：天天保持廚房地面無油無水，人人都有清掃和管理的崗位職責，物品集中放置有“名”有“家”，能做到30秒內(nèi)取到和放回任何物品，食品用透明膠盒存放安全衛(wèi)生又方便取用……。烹制和工作的環(huán)境變得井井有條、一目了然、光潔明亮。凡是參加過培訓的企業(yè)，約有80％已決定全面或所屬部分店開始采用卓越現(xiàn)場管理的精神，結(jié)合本企業(yè)的實際情況試行，他們一致的體會是：

●提高效率：將長期無用的物品或清掃或歸倉，將有用的物品按使用量

的大小分高、中、低分別存放，所有物品又清楚的標簽，有“名”有“家”，保證需要的東西在30秒內(nèi)找到。在設(shè)備上表明操作規(guī)程，維持透明度、視覺及顏色管理、故障P牌，即使該崗位員工離開，臨時換一個來也能準確操作，管理者與員工的效率大為提高。

●降低成本：通過執(zhí)行物料先進先出、設(shè)置物料庫存標準和控制量表的

方法，使庫存保證不超過1.5－3天的量，大大減少由于一時找不到物品而重復(fù)采購的成本浪費，減少了流動資金，提高資金周轉(zhuǎn)率。

●改善人際關(guān)系：每一個崗位、區(qū)域都有專門的負責人，并將負責人的

名字及照片貼在相應(yīng)處，避免了責任不清、互相推諉的情況發(fā)生，且通過不斷鼓勵與進步，增強員工榮譽感與上進心，即使主管與經(jīng)理不在，員工也知道該怎么做及自己要負的責任。堅持每天收工前五分鐘行6T。

●提高衛(wèi)生程度：通過對店內(nèi)所有范圍包括廚房天花、風口、隔油槽、

油煙罩等死角的徹底清掃，使各處看起來井井有條、光潔明亮，給顧客以信任感。離地15cm，使清潔和檢查更容易。

●提高員工素質(zhì)：員工通過反復(fù)執(zhí)行正確的操作而形成好的行為規(guī)范，

使員工養(yǎng)成講秩序、愛清潔、負責任的習慣，員工在不知不覺中將好的習慣到了家中、生活中變得更加文明。

上海餐飲行業(yè)協(xié)會在政府主管部門的指導(dǎo)和支持下制訂的“上海餐飲業(yè)卓越現(xiàn)場管理（6T實務(wù)）規(guī)范標準”，將從品牌餐飲企業(yè)開始逐步開始推廣。首先是組織各餐飲企業(yè)負責人和管理人員進行培訓，然后在各企業(yè)實施。其次是對已經(jīng)實施的餐館進行評審，逐步推廣發(fā)揮示范和引導(dǎo)作用。