廚房生產(chǎn)要獲得成功，良好的管理是基本要素。優(yōu)質(zhì)的餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)，不僅僅是憑借優(yōu)質(zhì)的烹飪?cè)虾透叱呐腼兗妓�，因�(yàn)檫@只是搞好生產(chǎn)的基本條件；只有科學(xué)的管理才是廚房生產(chǎn)獲得成功的保證，才能使廚房得以高效、順利地運(yùn)轉(zhuǎn)。
1、運(yùn)用科學(xué)管理的方法，加強(qiáng)廚房生產(chǎn)與運(yùn)轉(zhuǎn)管理
廚房管理應(yīng)圍繞飯店、餐飲企業(yè)的總體管理思路，與整個(gè)企業(yè)步調(diào)一致。運(yùn)用科學(xué)管理方法，在廚房生產(chǎn)中，向標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化的操作方向發(fā)展，并做到管理制度化，提倡任人唯賢、獎(jiǎng)勤罰懶的原則。
在廚房的運(yùn)轉(zhuǎn)管理中，將廚房的軟、硬件進(jìn)行有機(jī)的組合搭配，隨時(shí)協(xié)調(diào)、檢查、控制、督導(dǎo)餐飲生產(chǎn)全過(guò)程，保證廚房各項(xiàng)工作規(guī)范和工作標(biāo)準(zhǔn)得以貫徹執(zhí)行。各崗位職責(zé)分明，發(fā)揮廚房管理的作用，各司其職，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，迅速糾正。
生產(chǎn)并及時(shí)提供各種風(fēng)味純正、品質(zhì)優(yōu)良的餐飲產(chǎn)品，保證廚房各組按時(shí)、正常開(kāi)餐。
2、建立健全崗位責(zé)任制，充分調(diào)動(dòng)廚房工作人員的工作積極性
健全各項(xiàng)規(guī)章制度，是廚房管理成敗的根本保證。廚房所制定的各項(xiàng)規(guī)章制度必須是切實(shí)可行的，它可以使每一個(gè)崗位的生產(chǎn)人員明確自己的職責(zé)和具體的任務(wù)，以保證各項(xiàng)工作按標(biāo)準(zhǔn)、按程序、按規(guī)格進(jìn)行。
運(yùn)用情感管理，配合經(jīng)濟(jì)的、法律的、行政的各種手段和方式，激發(fā)廚房員工的工作熱情，充分調(diào)動(dòng)員工的工作積極性，是廚房管理的重要任務(wù)。
員工積極性調(diào)動(dòng)起來(lái)了，工作效率就可以提高了，產(chǎn)品的質(zhì)量就更加有保障；關(guān)心集體、敬業(yè)愛(ài)崗，對(duì)技術(shù)精益求精的風(fēng)尚和精神就可能形成并發(fā)揚(yáng)光大。相反，則為廚房的生產(chǎn)和管理留下種種隱患，廚房的發(fā)展和進(jìn)步就變得舉步維艱。
3、合理組織人力，設(shè)立高效的生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)系統(tǒng)
合理組織人力，也就是說(shuō)要量才使用，人盡其才，充分挖掘潛力，調(diào)動(dòng)員工的工作積極性。崗位職責(zé)要分明，發(fā)揮廚房管理者的作用，各司其職，鼓勵(lì)和幫助員工發(fā)揮特長(zhǎng)，以便提高菜點(diǎn)的質(zhì)量。
廚房生產(chǎn)管理要為整個(gè)廚房設(shè)立一個(gè)科學(xué)的、精煉的、確有成效的生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)系統(tǒng)。這既包括人員的配備，組織管理層次的設(shè)置、信息的傳遞，質(zhì)量的監(jiān)控等軟件方面要經(jīng)濟(jì)、優(yōu)質(zhì)和快捷，同時(shí)還包括廚房生產(chǎn)流程、加工制作及出品要省時(shí)、便利，并維護(hù)較高的規(guī)格水準(zhǔn)。
4、滿足顧客需求，保障菜品的出品質(zhì)量
廚房在生產(chǎn)運(yùn)行中，必須對(duì)其供應(yīng)的菜點(diǎn)提供品質(zhì)保證。從廚房管理的內(nèi)容來(lái)說(shuō)，提供能滿足顧客所需要的優(yōu)質(zhì)菜點(diǎn)是廚房管理最基本的任務(wù)，也是最重要的任務(wù)之一。要想滿足顧客的飲食需要，首先要及時(shí)掌握客情，搞好需求調(diào)查、資料的收集和分析。掌握不同國(guó)家、不同地區(qū)、不同民族、不同信仰、不同職業(yè)、不同年齡和性別、不同經(jīng)濟(jì)收入水平的客人的飲食需要，有針對(duì)地設(shè)計(jì)菜單和制作菜點(diǎn)，這將能收到事半功倍的效果。
菜點(diǎn)品質(zhì)是指提供給客人的菜點(diǎn)應(yīng)該無(wú)毒、無(wú)害、衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)、芳香可口且易消化；菜點(diǎn)出品品質(zhì)是企業(yè)的生命，菜點(diǎn)品質(zhì)的高低好壞，直接反映了廚房生產(chǎn)水平和廚師的技術(shù)水平高低，還將影響到餐廳的聲譽(yù)和形象。因而，廚房管理的重點(diǎn)是要對(duì)廚房生產(chǎn)進(jìn)行嚴(yán)格的質(zhì)量控制，建立一套完整的菜點(diǎn)品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，為菜點(diǎn)生產(chǎn)提供足夠的品質(zhì)保障。
與此同時(shí)，應(yīng)根據(jù)本地區(qū)的土特產(chǎn)原料，本廚房的技術(shù)力量和廚房設(shè)備，本地區(qū)風(fēng)味特點(diǎn)，努力發(fā)揮企業(yè)自身的優(yōu)勢(shì)，不斷改進(jìn)生產(chǎn)流程，提高烹飪技藝，在烹飪技藝和風(fēng)格特色上下功夫，形成品質(zhì)優(yōu)良并富有一定特色的飲食風(fēng)格，以此來(lái)吸引顧客，提高企業(yè)的知名度。
5、利用廚房空間，科學(xué)設(shè)計(jì)布局廚房
廚房不同于飯店的其他部門，它是生產(chǎn)食品的地方。許多設(shè)計(jì)規(guī)劃人員因不懂得廚房操作的具體情況，在規(guī)劃設(shè)計(jì)中常常給廚房生產(chǎn)帶來(lái)很多麻煩。另外，因建筑設(shè)計(jì)的需要，許多廚房的形狀、面積都有很大差異，因此，根據(jù)本企業(yè)的具體經(jīng)營(yíng)情況和風(fēng)味特點(diǎn)的需要，廚房人員有必要對(duì)現(xiàn)有場(chǎng)所進(jìn)行必要的布局和設(shè)計(jì)安排。
6、有效地進(jìn)行廚房生產(chǎn)的成本
任何一家餐飲企業(yè)的管理者都應(yīng)依照餐廳成本核算和成本控制制度，從各個(gè)環(huán)節(jié)把關(guān)，最大限度地為企業(yè)降低消耗，提高效率。
成本的高低直接影響到餐廳菜點(diǎn)的定價(jià)。餐飲產(chǎn)品價(jià)格的高低，也直接關(guān)系到顧客的消費(fèi)利益，這是客人反映最強(qiáng)烈的問(wèn)題。價(jià)格優(yōu)勢(shì)又是餐飲企業(yè)確立競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)的一個(gè)非常重要的因素。它直接關(guān)系到企業(yè)的生存與危機(jī)，這也是上級(jí)管理者最為關(guān)心的問(wèn)題。
要控制好成本，必須在菜點(diǎn)的生產(chǎn)過(guò)程中，堅(jiān)持標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)格化生產(chǎn)，嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)菜譜的要求進(jìn)行操作。廚房生產(chǎn)的成本控制應(yīng)從多方面著手來(lái)抓。首先，要進(jìn)行菜單的定價(jià)控制和原材料的控制；其次要狠抓烹飪生產(chǎn)流程的控制；第三，要控制菜點(diǎn)的成品銷售環(huán)節(jié)。只有層層控制，才能保證菜點(diǎn)的質(zhì)量和數(shù)量，保證菜點(diǎn)生產(chǎn)的獲利。
另外，還必須建立和健全菜點(diǎn)質(zhì)量分析檔案，開(kāi)展經(jīng)營(yíng)活動(dòng)分析，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，及時(shí)采取措施予以處理。只有這樣，才能在保證菜點(diǎn)質(zhì)量的前提下，減少消耗，降低成本，增強(qiáng)企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)能力。
7、加強(qiáng)廚房人員的技術(shù)培訓(xùn)，不斷研發(fā)新工藝、新菜品
過(guò)去行業(yè)流行這樣一句話，叫做“師傅帶進(jìn)門，造化靠自己”。這種廚藝摸索的時(shí)間太長(zhǎng)，如何縮短員工的摸索期，使他們更快地掌握熟練操作技能，只有靠培訓(xùn)，不斷提高員工的操作技能和觀念思路。
通過(guò)培訓(xùn)來(lái)傳達(dá)新的時(shí)代信息，使他們知道，現(xiàn)在流行什么，應(yīng)該怎么去做。只有這樣，才能保證技能不斷提高，才能保持足夠的競(jìng)爭(zhēng)力。在加強(qiáng)培訓(xùn)的同時(shí)，還應(yīng)該注意激發(fā)員工的創(chuàng)造力，發(fā)揮廚房人員的工作積極性和創(chuàng)造性，不斷推陳出新。
但是，企業(yè)培訓(xùn)廚師一定要克服“近親繁殖”帶來(lái)的弊端，要從有利于企業(yè)的長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展考慮，開(kāi)闊廚師的視野，提高他們的職業(yè)道德水平，加強(qiáng)和完善他們?yōu)槠髽I(yè)工作的業(yè)務(wù)能力，培養(yǎng)他們愛(ài)崗、愛(ài)企業(yè)的責(zé)任心，使他們?cè)谄髽I(yè)中有歸宿感和成就感。
8、努力完成企業(yè)規(guī)定的各項(xiàng)任務(wù)指標(biāo)
廚房管理在廚師長(zhǎng)的帶領(lǐng)下，能夠積極地為企業(yè)的大政方針而共同出謀劃策，在企業(yè)從事工作的所有人員，通過(guò)培訓(xùn)能夠更好地建立起對(duì)企業(yè)的忠誠(chéng)，發(fā)揚(yáng)光大本企業(yè)的精神和文化。廚房作為飯店、餐飲企業(yè)的一個(gè)重要組成部分，理應(yīng)承擔(dān)企業(yè)下達(dá)和規(guī)定的有關(guān)任務(wù)和指標(biāo)，以保證企業(yè)整體計(jì)劃的實(shí)現(xiàn)。
廚房是飯店、餐飲企業(yè)唯一的食物生產(chǎn)部門，企業(yè)為創(chuàng)造自身形象，維護(hù)消費(fèi)者利益，擴(kuò)大餐飲收益，自然要為其規(guī)定一定的任務(wù)及考核指標(biāo)。如完成企業(yè)規(guī)定的營(yíng)業(yè)創(chuàng)收指標(biāo)；實(shí)現(xiàn)企業(yè)規(guī)定的毛利及及凈利指標(biāo)；達(dá)到企業(yè)規(guī)定的成本控制指標(biāo)；符合企業(yè)及衛(wèi)生防疫部門規(guī)定的衛(wèi)生指標(biāo)；達(dá)到企業(yè)規(guī)定的菜點(diǎn)質(zhì)量指標(biāo)；完成企業(yè)規(guī)定的菜品創(chuàng)新、促銷活動(dòng)指標(biāo)；完成企業(yè)規(guī)定的人員培訓(xùn)及發(fā)展指標(biāo)等。
