中國餐飲企業(yè)管理4大弊病

首要問題就是所謂的感情式管理，這種有著傳統(tǒng)中國道德范疇的東西給企業(yè)帶來的影響幾乎是致命的。一直以來我們宣揚(yáng)的親情化，其實(shí)在某種程度上害了中國餐飲企業(yè)。每個(gè)人意識(shí)的真空，成為餐飲企業(yè)的致命傷。香港愛朋集團(tuán)董事長尹德川回憶說，在日本的新干線里發(fā)現(xiàn)了一個(gè)有趣的現(xiàn)象：每個(gè)服務(wù)員進(jìn)來，畢恭畢敬敬個(gè)禮，然后說：“歡迎您，顧客”。當(dāng)時(shí)她看不到車廂里有任何人，而且每一個(gè)進(jìn)來的服務(wù)員都是一樣的，完全沒有顧及到車廂里沒有人。這就是他們的程序，每個(gè)人的頭腦里有這個(gè)意識(shí)，一定要這樣做。

中國餐飲企業(yè)里面的員工往往認(rèn)為管理是少數(shù)人的事情，而與組織的其他人員無關(guān)。可實(shí)際上，管理是包括組織、決策、控制、領(lǐng)導(dǎo)、激勵(lì)等基本職能和預(yù)測、調(diào)研、計(jì)劃、策劃、咨詢、協(xié)調(diào)、溝通、指導(dǎo)、執(zhí)行、制度、監(jiān)督、考評、培訓(xùn)、任用、選拔及競爭、公關(guān)、廣告、營銷等主要功能相互結(jié)合、相互影響的有機(jī)體系和過程，制訂并執(zhí)行規(guī)章制度只是管理的一個(gè)重要方面。另外，管理也不是組織中某幾個(gè)人的事，而是組織中全體人員的事。管理者是管理的主體，被管理者是管理的客體，只有兩者相互作用和影響，才會(huì)形成一個(gè)完整的管理過程。

其次，所謂中國人的聰明導(dǎo)致了管理的缺陷。有人認(rèn)為，全世界最難管的就是中國人，因?yàn)橹袊�人都看似聰明。�?個(gè)詞很關(guān)鍵，也很容易模糊：聰明、精明、高明、英明。聰明就是能正確感知世界；精明就是急于表現(xiàn)自己的聰明，現(xiàn)代社會(huì)大多數(shù)人精明；善于掩飾自己的聰明叫高明；能夠左右高明的人叫英明。而大多數(shù)餐飲企業(yè)里面往往是精明的人太多，高明的人太少，英明的人基本上沒有。餐飲企業(yè)的員工，往往是聰明的員工，把精力放在分析規(guī)則上，去尋找規(guī)則的漏洞，去“鉆空子”。這樣的員工一多起來，餐飲企業(yè)往往管不下去了。

第三則是餐飲企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)決策的隨意性讓人驚訝。有人形容餐飲企業(yè)的領(lǐng)導(dǎo)“三拍”搞垮企業(yè)：拍腦袋決策，拍大腿后悔，拍屁股走人！中國餐飲企業(yè)只有十來年的歷史，還沒有真正掌握企業(yè)管理。中國餐飲企業(yè)的管理還處于幼稚的管理階段，最容易犯的一個(gè)毛病是把必要條件當(dāng)充分條件。在銷售過程中碰到困難，很多餐飲企業(yè)就把廣告看成是救命稻草。廣告對短期產(chǎn)品銷售確實(shí)有拉動(dòng)力，但是餐飲企業(yè)的發(fā)展是長期穩(wěn)步的，頻繁的廣告是中小型餐飲企業(yè)絕對做不到的。很多餐飲企業(yè)策略很多，但成效甚微，是缺乏大智慧、缺少系統(tǒng)化的結(jié)果。

第四是餐飲決策者和營運(yùn)者幾乎沒有管理素質(zhì)（這是行業(yè)的特性，大多數(shù)餐飲企業(yè)的管理人員都是從基層起家，沒有受過系統(tǒng)的管理教育，后期企業(yè)也很少在這方面花代價(jià)進(jìn)行培訓(xùn)）�，F(xiàn)在看來，中國的一批餐飲民營企業(yè)家最大的問題還是自身的管理素質(zhì)低下。國有餐飲企業(yè)太“民主”，民營餐飲企業(yè)太“專制”。最開始的民營餐飲企業(yè)家，是因?yàn)樵趪�有企業(yè)做不下去，或者是個(gè)性問題出去做的。我就見過許多私企老板，他們具有天才一樣的市場敏銳感覺。但是本身在管理上有很大缺陷，而且非常固執(zhí)地認(rèn)為自己的企業(yè)不存在管理問題。

共性的源泉

為什么中國餐飲企業(yè)家們的問題如此具有共性呢？一個(gè)有趣的現(xiàn)象為我們找到了答案。

一本名叫《水煮三國》的書在中國企業(yè)管理隊(duì)伍中曾經(jīng)大為流行。我讀過這本書，作者借助大家耳熟能詳?shù)娜龂�人物和三國典故，似乎要�?qiáng)行劃分現(xiàn)代商戰(zhàn)。他顯然是想將三國看作競爭市場中的三類公司，將“三國”這一競爭市場中的主體，分別指代曹操、孫權(quán)和劉備三種不同類型企業(yè)的管理者。

問題就在這里：一場古代的政治紛爭，無論如何與現(xiàn)代企業(yè)的管理是拉不上關(guān)系的，而幾個(gè)極端政治化人物的權(quán)術(shù)與現(xiàn)代企業(yè)的公司治理也存在相當(dāng)?shù)木嚯x。這本書以一種非常牽強(qiáng)的方式，在不自覺的狀態(tài)下，無意識(shí)地肯定了中國餐飲企業(yè)管理的第一疾�。汗偕毯弦�。

官商合一是中國企業(yè)最具有破壞性的關(guān)鍵詞。與這個(gè)關(guān)鍵詞同質(zhì)的詞匯是企業(yè)與政府，企業(yè)與政治。到目前為止，幾乎100％的中國企業(yè)都在依賴政治，依賴政府。企業(yè)家們總是不斷告訴人們，這些年他們最大的進(jìn)步乃是終于領(lǐng)悟到什么叫政治經(jīng)濟(jì)學(xué)，“所謂政治經(jīng)濟(jì)學(xué)，就是先有政治，然后才有經(jīng)濟(jì)”，“必須像搞政治一樣搞企業(yè)”，“在中國，如果不了解政治，企業(yè)無論如何是做不起來的”。諸如此類的現(xiàn)象表明，我們的企業(yè)仍然屬于典型的官商經(jīng)濟(jì)。這種腐朽現(xiàn)象的持續(xù)性存在，不僅是中國幾千年官僚文化的反映，而且與當(dāng)下社會(huì)現(xiàn)實(shí)有密切聯(lián)系。中國的經(jīng)濟(jì)體制改革雖然進(jìn)行了20年，經(jīng)濟(jì)體制和社會(huì)生活的許多方面都發(fā)生了許多巨大的變化，但國家仍然在很大程度上控制著一些重要的社會(huì)資源和機(jī)會(huì)，企業(yè)的經(jīng)營還遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒有達(dá)到自我保證的程度。在這種狀況下，餐飲企業(yè)希望通過尋找政府關(guān)系，獲得一些機(jī)會(huì)和資源，是一種必然的途徑。

在這樣的背景下，我們可以清晰地看到，中國的餐飲企業(yè)家們由《三國演義》聯(lián)想到現(xiàn)代企業(yè)的管理，從一開始就犯了常識(shí)性的錯(cuò)誤。

歷史不是教科書

水煮中的“三國”是競爭市場中的三類公司：一類是實(shí)力雄厚、產(chǎn)品占據(jù)市場半壁江山的大公司；一類是依據(jù)特色，固守一塊市場，伺機(jī)擴(kuò)張的中小型公司；還有一類是白手起家，迅速崛起的新興企業(yè)。稍微熟悉企業(yè)管理的人都會(huì)發(fā)現(xiàn)這種分類的弊端。

此種分類明顯受到了計(jì)劃經(jīng)濟(jì)體制下中國餐飲企業(yè)分類方法的影響，即按照企業(yè)的規(guī)模，分成所謂的特大型企業(yè)、大中型企業(yè)、小企業(yè)等等。眾所周知，中國當(dāng)下的各類企業(yè)并存，主要受到了產(chǎn)權(quán)制度改革的牽絆。圍繞企業(yè)的產(chǎn)權(quán)，中國餐飲企業(yè)可以分成國有企業(yè)、股份制企業(yè)、民營企業(yè)等等，在一定意義上，產(chǎn)權(quán)清晰的程度決定了一個(gè)餐飲企業(yè)的可持續(xù)發(fā)展動(dòng)力。撇開如此具有本質(zhì)意義的企業(yè)分類方法不談，重新回到陳舊的大數(shù)法則、規(guī)模論，企業(yè)追求的則不是效益，而是空洞的速度和發(fā)展規(guī)模，最后的結(jié)果就是在企業(yè)管理中倡導(dǎo)一種模糊的，以感覺、道德和莫須有的精神動(dòng)力為主體的方法，從而抑制以數(shù)字為主體的技術(shù)性管理方法。

一本書的流行，在很大程度上反映了一個(gè)時(shí)代的大眾閱讀取向和生活狀態(tài)�？梢詳喽ǎ�我們的企業(yè)家們正是以三國、水滸等諸多歷史故事為藍(lán)本，來左右自己的企業(yè)的。看多了蹩腳的管理故事，但是我覺得歷史雖然久遠(yuǎn)，但在企業(yè)管理方面卻是一片空白，泛政治的權(quán)謀之術(shù)對現(xiàn)代企業(yè)的發(fā)展有百害而無一利。至于現(xiàn)代企業(yè)管理，我們還是要心存敬畏的奉行“拿來主義”，好好地在西方經(jīng)濟(jì)學(xué)里吸收營養(yǎng)。如果非要張揚(yáng)歷史的大旗，切不可狹隘，面對千百年來災(zāi)難性的歷史循環(huán)和工商文明的缺陷，我們只有懷疑，再懷疑，在懷疑中摸索可持續(xù)發(fā)展的方法。