在市場激烈競爭的大趨勢下，要想在餐飲經(jīng)營中獲得較好的利潤，必須把目光投向廚房這塊陣地。廚房每天進出的都是成本和費用，稍有不慎，就造成利潤的浮動。聘請一名合格的廚師，也就成了工作的重點。鑒于此，就廚師長的職責有一些特別的要求。

一、 廚房管理者理所當然的要求 

就全國范圍來說，出色的、知識全面的、懂管理的“大廚 

廚”還不多見，很多企業(yè)、大酒店常常為找不到滿意的總廚師長而犯愁。就此問題，日本酒店管理提出了廚師長理所當然的要求，即是技術應用較高，個人綜合素質是至關重要的。廚師長技術盡量全面些，否則就很難去管理一群技術人員。大腦要勤于思考，要敢于吸收新鮮事物，積極執(zhí)行上級交給的各項任務。

二、 有效地指導和出色地管理

作為一名廚師長，工作的重點在于管理，應做到有效的指導和出色的管理。在許多飯店，有些人技術較高，但他們不愿意將技術傳授給其他人，這樣，企業(yè)的整體水平得不到提高，同樣，也得不到下級的信任。這樣自私的工作方法，很難有出色的工作業(yè)績，還容易在廚房內(nèi)部形成小團體。廚師長的一個重要工作就是要把飯店經(jīng)營者的意圖傳達到廚房的每個員工，不僅如此，還要做好各部門之間的協(xié)調(diào)，這就需要做好內(nèi)部的管理和協(xié)調(diào)工作。

廚房的技術人員較多，對于能力強弱的人如待遇一樣，就是不平等的。日本管理者認為：對企業(yè)有貢獻的人，與沒有貢獻的人要拉大差距，單純注重工齡、學歷都是不可取的。在注重能力方面，要大膽提拔能干的人，要排除個人的感情色彩。荷蘭酒店管理專家認為：廚師長要有銷售意識，并指導全體廚房員工學會銷售，要增加營業(yè)收入，就必須提供優(yōu)質服務，菜肴的口味要好，價格要適宜，更要有推銷意識，可以到客人中介紹菜肴，解答問題，爭取回頭客。

三、不應忽視的采購、驗收與儲存環(huán)節(jié)

從最基礎的層面上看，采購是非常重要的，因為餐飲經(jīng)營必須購買食品、飲料和其他輔料以便生產(chǎn)和出售食品、飲料產(chǎn)品。但這并不是采購重要的唯一原因。采購過程運作的好壞將影響到資金的使用或流失。例如，如果采購的物品太少，出現(xiàn)庫存短缺，銷售額將減少，顧客會失望；如果采購的物品太多，資金將沉淀在不必要的存貨上，不能滿足他用。

美國飯店管理專家奈米爾博士認為：采購的重要性可以簡單地概括為一句話：采購直接影響成本底線。有效的采購節(jié)省下來的每一元錢將意味著為企業(yè)增加一元利潤。只有最可行的采購計劃才能幫助餐飲管理人員贏得最佳經(jīng)濟效益。

貨物采購、驗收以后，必須儲存起來。儲存程序必須重視三個問題：即安全、質量、登記。 奈米爾博士闡述道：將倉庫看作是銀行的金庫，里面的各種食品和飲料就是現(xiàn)金。很多企業(yè)將價值數(shù)千美元的物品集中存放在倉庫里，試問你自己，“如果我有滿屋子的現(xiàn)金，我如何去保證其安全？”你的答案將說明應該如何控制庫存物品。

四、嚴格進行成本的控制和管理

成本的控制是廚房工作的一個中心。這不僅僅是廚師長一個人的事情，他需要大家的共同努力。在這個問題上，日本人的看法是：“飯店各種費用，都應讓員工知道。每個崗位的人員都要有成本意識 ，這需要大家一起來控制成本和費用。廚房管理者要動員所有員工都來節(jié)約動力燃燒費，使費用控制在最低點。”

食品原材料是做菜品的關鍵之一。中外廚房管理者都認為第一手進貨最重要；在原料采購中，必須要取得好的優(yōu)質材料，進貨時要多方比較，價格要低。工作中要減少不必要的浪費，采購原料的多少也是一個關鍵的問題。飯店確定好成本率，廚師長有義務控制好成本率，最起碼不突破這個成本率。

美國的羅伊先生認為：采購所用的錢被稱為“高能貨幣”，因為它與企業(yè)的利潤直接掛鉤。應避免購買流動很慢的物品，因為把它們儲藏在倉庫里，用在他們上面的錢只會給你帶來灰塵，而不是利潤，積壓存貨對餐廳一點用也沒有。羅伊先生認為，中國比較強調(diào)財務方面，其實，廚師長自己要有一個自覺性，即自覺核算成本和費用。